キッチンカーや露店で食品を提供するには、食品衛生法に基づく営業許可が欠かせません。本記事では、車両やタンク容量の基準、露店ならではの制限、HACCPへの対応、許可取得までの流れをまとめました。開業を考えている方はもちろん、すでに営業中の方も基準の再確認にお役立てください。
背景・前提知識
このガイドは、長岡京市商工会が開催した「飲食業部会セミナー」（講師：乙訓保健所環境衛生課職員）の内容をもとに当協会が作成しています。想定読者は、キッチンカーや露店での飲食業をこれから始めたい方、すでに営業していて最新基準を確認したい方です。
筆者注：固定店舗とは決まった場所にある通常の店舗で「食品衛生法に基づく必要な営業許可を取得している店舗」です
①なぜ営業許可が必要なのか
食品衛生法は、飲食物を調理・販売する事業者に保健所の営業許可を義務付けています。対象となる業種は32業種あり、飲食店営業もその一つです。固定店舗、キッチンカー、露店のいずれでも、例外なく許可が必要です。
筆者注： 「数日間だけのイベントだから」「知人の敷地内だから」という理由は、許可不要の根拠にはなりません。無許可営業が発覚すると、食中毒が起きたときの責任問題に加え、事業の継続自体が難しくなります。
筆者注： すでに固定店舗で「飲食店営業許可」を取得している事業者でも、油断はできません。営業許可は事業者単位ではなく施設単位で付与されるため、固定店舗とは別に、キッチンカーや露店それぞれについて改めて許可（または届出）を取得する必要があります。固定店舗の許可があるからといって、その車両や出店で調理・販売してよいことにはなりません。
②キッチンカー（自動車営業）の施設基準
キッチンカーは、車両に調理設備を搭載して行う営業形態です。車両自体が「厨房」として認められるためには、いくつかの基準を満たす必要があります。
車両の基本構造
密閉性・車内での調理・換気と照明の3点が主な基準です（下図参照）。
手洗い設備のルール（令和3年改正対応）
令和3年の法改正により、操作するときに蛇口部分に手で触れる必要のあるひねるタイプの蛇口は不可となりました。レバー式（肘操作）、センサー式、足踏み式など、操作時に手で触れる必要がないタイプの蛇口が必要です。
- 手指の消毒液を設置してください。
給排水タンク容量と提供メニューの関係
給排水タンクの容量は、扱えるメニューや調理工程を大きく左右します。
| タンク容量 | 主な条件 | 調理例 |
|---|---|---|
| 40L以上 | 単一工程・1品目のみ | 揚げるだけの唐揚げ、焼くだけのステーキ |
| 80L以上 | 2工程まで（複数品目可） | 鶏肉に唐揚げ粉をつけて、揚げる |
| 200L以上 | 3工程以上・非加熱食品も可 | 鶏肉をカットし、調味液を浸漬させ、唐揚げ粉をつけて、揚げる |
- 特にタンク容量が40Lまたは80Lのキッチンカーにおいて、下処理などを別の固定店舗で行う場合、営業許可を取得済みの施設である必要があります。（自宅の台所などは利用できません）
- 必要となる給水・廃水タンク容量については、提供品目と調理工程等を保健所までご相談ください。
筆者注： 軽自動車では200Lの給水・排水タンクを両方積むのが物理的に難しいため、サラダ付き弁当のような複雑な調理は事実上難しくなります。
その他の基準
- 手洗い設備とは別に、水を流して食器や調理器具を洗えるシンクを設けてください。
- 原材料の保管に十分な大きさであって、営業時間を通して10℃以下（冷凍の場合は―15℃以下）の温度で保冷可能な機能及び温度計を備えた冷蔵設備を備えてください。
- 水漏れしない、ふた付きのゴミ箱を備えてください。
③露店営業の施設基準
露店営業は、その都度組み立て・解体を行う出店形態です。イベント時のみの出店などが該当します。
露店の施設要件
- 構造：屋根があり、三方をシートなどで囲ってください
- 仕切り：前面にカウンターを置き、調理エリアと客席をわけてください
- 洗浄設備：40L以上の給排水タンクとシンクが必要。手洗い用と器具洗浄用のシンクは兼用可能です（キッチンカーとの違い）
- 廃棄物容器：水漏れしない、ふた付きのゴミ箱を備えてください
- 冷蔵設備：取り扱い品目に応じて、温度計を備えた冷蔵・冷凍設備が必要です。
調理の制限（直前加熱の原則）
- 調理品目は調理・加工の工程が簡易なもので、提供直前に加熱調理するものに限られる
- 現場での野菜カットや下味付けは禁止（固定店舗で済ませておく）
- 例外：冷凍・冷蔵設備を備えることにより、かき氷やアイスクリームは加熱なしでの提供が認められる
④HACCPに基づく衛生管理
現在、規模を問わずすべての食品事業者に、HACCP（危害要因分析に基づく衛生管理手法）に沿った衛生管理が義務付けられています。
HACCPとは
「完成品を検査する」管理から、「工程のどこに危険があるかを見つけて重点管理する」考え方への転換です。
実施すべき4つのステップ
- 計画の策定には厚生労働省HPに掲載されている手引書も活用できます
⑤キッチンカー・露店の営業許可取得までの流れ
スムーズに開業するための手順は、事前相談・食品衛生責任者の設置・申請と検査の3ステップです（下図参照）。
事前相談
車両やテントを揃える前の相談が、その後の手戻りを防ぎます。
食品衛生責任者の設置
1施設につき1名必要で、他の店舗の責任者との兼任は原則できません。
申請と検査
申請先は
- キッチンカーの場合：自動車保管場所を管轄する保健所に申請してください
- 露店または自動車保管場所が京都府外のキッチンカーの場合：主な営業場所または初回の営業場所を管轄する保健所に申請してください
書類提出と構造設備の検査を経て、有効期間5年間の許可が付与されます。
⑥知っておきたい地域ルールと保険
営業可能エリア
京都府内の保健所で取得した許可は京都府全域で有効です。ただし大阪府など他府県で営業する場合は、その府県で別途許可申請が必要です。
模擬店との違い
自治会の祭りなど非営利・単発の出店は「模擬店」として主催者からの届出で済む場合があります。営利目的の出店は必ず営業許可が必要です。
食中毒保険
食中毒事故に備える保険への加入も検討しましょう。出店先から加入を条件とされることもあります。
まとめ・実務への活かし方
- キッチンカーについては提供したいメニューと調理工程を書き出し、必要なタンク容量（40L／80L／200L）を保健所に確認する
- キッチンカーについては手洗い設備が非接触型（レバー式・センサー式・足踏み式）になっているか確認する
- 開業前に管轄の保健所へ事前相談する
- 食品衛生責任者を1施設につき1名配置する
- HACCPの衛生管理計画を作成し、記録を習慣化する
- 他府県での出店予定がある場合は、その府県での許可申請も忘れずに行う
- 食中毒保険への加入を検討する
用語集（五十音順）
- 営業許可：食品衛生法に基づき、食品の調理・販売を行う事業者が保健所から取得する許可
- 営業届出：営業許可の対象外の業種について、事業者の状況把握のために設けられた届出制度
- キッチンカー（自動車による営業）：車両に調理設備を搭載して移動しながら行う営業形態
- 食品衛生責任者：施設ごとに配置が義務付けられる、衛生管理の責任を負う担当者
- HACCP（ハサップ）：危害要因分析に基づく衛生管理手法。工程ごとに危険を洗い出し、重点的に管理する考え方
- 非接触型水栓：手で直接触れずに水を出せる蛇口。レバー式・センサー式・足踏み式など
- 露店営業：その都度組み立て・解体を行う出店形態。イベント時の出店などが該当する
出典・メタ情報
- セミナー名：露店営業許可の取得と衛生管理
- 開催日：令和8年7月22日
- 主催：長岡京市商工会飲食業部会
- 講師：乙訓保健所 環境衛生課担当者
本記事は情報提供を目的としたものであり、法的助言ではありません。実際の申請にあたっては、必ず管轄の保健所へ最新の基準・情報をご確認ください。
