乙訓食協ニュース第109号（令和3年6月号）

「見える」衛生管理！　HACCPに取り組もう！

「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める」こととなりました。

HACCPの取り組み方は2パターン

BからAへのステップアップも可能！

B　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理　「見える化」って何するの？

【しっかり補償!!】　『あんしんフード君』をご検討ください

• PL法対応
• 厚生労働省認可共済
• 食品衛生協会会員さんのための補償制度

着任のご挨拶

よろしくお願いします

　乙訓保健所で三度目の勤務になりました。

　乙訓食品衛生協会の皆様と食品衛生の活動に再び取り組めることを嬉しく思っています。

　昨年からの新型コロナウイルス感染症（以下「新型コロナ」）の広がりで、営業時間の短縮やアルコール類の提供の自粛など食品業界の皆様には多大な負担がかかっており、その中で客席のアクリル板設置や新たなテイクアウトの取り組みなどの工夫をしながら食中毒予防にも取り組まれていることと思います。

　新型コロナ対策のひとつとして手洗いの励行が言われています。手洗いは、食品衛生の基本でもありますので、手洗いの励行が食中毒予防にもつながると思います。

　これから皆様と一緒に食中毒予防に取り組んでいきたいと思いますので、よろしくおねがいします。

京都府乙訓保健所　環境衛生課　副主査　佐藤昭司

ごあいさつ

　本年四月の人事異動で南丹保健所から転入しました。

　以前の職場に引き続いて、食品衛生の業務を中心に担当しておりますが、乙訓地域での勤務は今回が初めてです。

　新型コロナウイルス感染症の流行により、緊急事態宣言が発令される等、皆様の事業に多大な影響を及ぼすとともに、日頃から人と相対する機会の多い皆様におかれましては、ご自身の感染防止だけでなく、事業の継続に心を砕かれていることと存じます。

　このような状況の中ではありますが、会員の皆様方とともに、HACCPに沿った衛生管理の取組等による衛生管理レベルの向上に努め、食品に起因する事故の防止に尽力していきたいと考えておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

京都府乙訓保健所　環境衛生課　主査　山本京子

HACCPに沿った衛生管理と新型コロナ感染症対策について

　新型コロナ感染症拡大の見通せない状況にありますが、ワクチン接種も始まり沈静化を祈る毎日です。食品衛生法も令和3年6月1日から大幅に改正され、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。

　事業者のなかには「コロナ禍の大変な時期にHACCPも？」と思う方がおられると思います。しかし実は、感染症と食中毒など食に起因する危害において、その本質・管理方法は近いものなのです。

感染症の一般原則

　すべての感染症の流行に必要な要素は「感染源」「感染経路」「感受性個体」の3つです。

対策	実施例
①感染源対策	病原体の特徴（増殖方法・薬剤耐性・生態等）を知り、有効な殺菌方法を発見し、実施する
②感染経路対策	体への侵入を防止する 【例】創傷感染→傷口の消毒、抗生物質・暴露後ワクチン接種 　　　呼吸器感染→気道を介する侵入防止、患者からの排出防止 　　　消化器感染→汚染された食品・水などを摂取しない　など
③感受性個体対策	・初体験の感染・流行の場合、すべての個体が感受性をもっているため、ワクチン開発による抵抗力の付与、重症化した個体の隔離・濃厚治療 ・感染しても軽症で推移する事象を把握し、全体対象とする　など

食品等事業者の基本的スタンス

　個人衛生、特に手指の洗浄・消毒・マスク着用、設備の消毒など汚染を広げない取り組みは、これまで食品事業者の皆さんが取り組んでこられたHACCPの沿った衛生管理と基本は同じです。一般衛生管理の確実な実施に「3密を避ける」という視点を加えることで、新型コロナ感染症にも対応できます。

　食品事業者は、お客様のご理解・ご協力を得つつ、ご自身の実情をふまえて、政府の提唱する「新しい生活様式」、業界団体のガイドラインを活用することが新型コロナ感染症対策として有効です。

事項	特徴	対策	その他の特徴
①標的臓器・細胞	気道の細胞 →増殖したウイルスは気道分泌物・唾液等に混入 →咳、くしゃみ、唾液、それらに汚染した手指によって拡散		血液・尿・便からの検出例はまれ
②感染経路対策	飛沫感染 →ウイルスが混入した気道分泌物等が、咳やくしゃみにより拡散	【3密の回避（密閉、密集接）】 ・個体間距離の確保（WHO：最低1m） ・マスク着用 ・ゾーニング ・換気　など	食品が感染源となった事象の報告はなし
	接触感染 →ウイルスが混入した気道分泌物等に汚染した手指によって拡散	・手指の洗浄・消毒 ・使い捨て手袋の着用 ・施設の清掃、清潔維持
③潜伏期等 （感染していても自覚症状がない期間）	1〜14日（平均5日）	平常時からの個人衛生対策（毎日の健康チェック、手洗い、清潔な作業着、交差汚染の防止など）	発症直後の感染力が強く、重症例ほど排出ウイルス量が多い
④感染可能期間	発症2日前〜発症後10日程度	・個体隔離 ・不要不急の外出回避 ・時差出勤　など	患者は発症前からウイルスを発生させる

店舗紹介リレー

あわせて読みたい

『クレープ・コーヒー』ちいちゃん お店紹介 概要 令和3年で開店16年になりますが、現在の場所に移って4年になるそうです。正職員二人とアルバイトで営業されています。 席数はテーブルとカウンターをあわ...

あわせて読みたい

『スパイスとスイーツ』巣箱 お店紹介 概要 令和3年6月で開店2年半ほどになるそうです。社員1名とアルバイト10名で営業されています。巣箱とは温かく安心でき、子どもたちがすくすく育つというコン...

あわせて読みたい

『寛ぎダイニング』かんばやし お店紹介 概要 開店して令和3年で13年だそうです。正職員の女性二人に忙しい時はアルバイトも加えて運営されています。前日までの完全予約制で営業されているので、ゆっ...

あわせて読みたい

『ベーカリー、カフェ』セルフィーユ お店紹介 概要 脱サラで始められたお店は令和3年で20年になるそうです。現在の場所には昨年に移転してこられました。ベーカリーとカフェを正職員2名とアルバイトで営業...

食品衛生責任者養成講座eラーニングについて

　現在、公益社団法人京都府食品衛生協会では、食品衛生責任者講習会を府内各地で集合型講習会として開催しています。「食品衛生学」「公衆衛生学」「食品衛生法」の講義と確認試験で6時間の内容で実施しています。

　しかし、「仕事が忙しくて日程が合わない。」「会場が遠方で行きにくい。」というご意見もお聞きしています。

　そこで、公益社団法人日本食品衛生協会は、受講機会の確保や利便性を考慮して、従来の集合型に加え、eラーニングによる開催を実現するため、「食品衛生責任者eラーニングシステム」を開発しました。

　eラーニングは、定められた期間内であれば、自宅やお店などで都合の良いときにパソコン（カメラ付き）やスマホ、タブレットで受講することができます。

　全国の各食品衛生協会では、既に、このシステムを用いてeラーニングによる食品衛生者養成講習会を開催しているところもあります。近畿地方では、和歌山県食品衛生協会が6月から実施されます。

　京都府食品衛生協会でも、皆様の利便性を高めるため、現在、導入について検討しており、少しでも受講しやすい講習会になれば考えております。

公益社団法人　京都府食品衛生協会　専務理事　若木利一

令和3年度　公益社団法人日本食品衛生協会主催　食品衛生管理者の登録講習会（食肉製品製造業）受講してみました

　例年1ヶ月に渡る東京での集合形式の食品衛生管理者登録講習会が新型コロナウイルスの感染状況により、初めてeラーニングという形式で開催されることを知り、昨年の暮れ、長岡京市の「肉のシゲクニ」さんにお知らせしてみました。

　eラーニングという聞き慣れない言葉、パソコンに向かっての授業、生半可な気持ちでは向き合えない、仕事をしながらの取り組みなどなど、令和3年2月15日から6月15日まで約4ヶ月に渡る受講可能な期間、勧める私自身が打ち砕かれそうな長時間、長期間の取り組みです。

　今年のお正月明け思い切って決断され、書類を揃え発送し受講準備が整いeラーニングが始まりました。

　ある日、重国さんからお電話があり「内容が難しい・・・」と。そこで保健所に来ていただいて一緒に一科目だけでも取り組んでみましょうと布野主査と三人で問題を解いてみました。

　一科目一科目テストが行われ、10の問題中8問正解しなければ、また一から始まる。過酷な授業。

　しかもまた新たな10の問題、スマートフォン、テキスト、教科書を駆使して一問一問答えてみました。。

　難しい。首をひねりながらの解答作業でした。でも最後に「頑張ってみる!」と言って帰られました。

　仕事の合間や定休日を利用して取り組まれ、そろそろ終盤・・・感想をお聞きしてみました。